Finaliste à la « Meilleure boulangerie de France »

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mercredi 21 avril 2021 - Actualités et Nouveautés

Allégorie : œuvre dont chaque élément évoque un aspect d’une idée complexe. Fort de ses 33 années d’expérience dans le métier, Sébastien Vaille sait que gérer une boulangerie, ce n’est pas que vendre du bon pain. Sa première adresse, il l’a ouverte à Haguenau en 1999. Et cela ne fait que 2 ans qu’il dirige L’Allégorie, boulangerie-pâtisserie située au 17 rue d’Austerlitz à Strasbourg. 

Passionné, voire « amoureux de son métier », il a su se montrer créatif et ne propose pas du pain, mais bien des pains originaux à sa clientèle. Féru de belle décoration, il a aussi aménagé son magasin à l’aide de lumières en fer forgé et de grands tableaux. « Je voulais faire quelque chose de différent en terme de déco ; je suis assez carré », reconnaît-il. Sébastien Vaille s’est aussi associé avec Jessy Georges, pâtissier, au caractère « plus calme, il m’apporte de la sérénité ». Leur collaboration repose sur la confiance : « Ici, les pâtissiers ont carte blanche » et réinventent les éclairs, comme cette version forêt-noire qui a bien plu au jury de « La meilleure boulangerie de France. »

20 salariés surmotivés par ce challenge

La boulangerie-pâtisserie strasbourgeoise a été inscrite à l’émission sur le conseil de ses clients. Les présentateurs, Bruno Cormerais et Norbert Tarayre, ont été séduits par la décoration et la présentation de la vitrine, autant que par la qualité des produits. Selon les deux associés de L’Allégorie, « l’équipe était magique » et générait « une super ambiance » lors du tournage, les 11 et 12 septembre derniers. Mais ils n’en révèleront pas plus sur l’issue de l’émission, afin de maintenir intacte la surprise pour les téléspectateurs. En tout cas, le succès est déjà au rendez-vous pour Sébastien Vaille : « On a eu de nombreux retours, tous très positifs » se réjouit l’entrepreneur.

Ce qui fait la particularité de L’Allégorie est d’abord son pain fait maison, à partir de blé bio et français, et de levain naturel. Côté traiteur, la boulangerie-pâtisserie propose une gamme très large. La créativité, leitmotiv de l’établissement, se retrouve encore plus dans la pâtisserie, où Jessy Georges « fait des tests, des assemblages de saveurs » et innove, par exemple à travers le « Dampfnudel à l’encre de seiche », qui leur a valu leur qualification en finale nationale. « Notre créativité fonctionne à l’instinct et ne connaît pas de limite pour le moment », conclut Sébastien Vaille. Et elle fait le succès de l’établissement à Strasbourg, avant peut-être d’être reconnue partout en France…

À l’heure où nous mettons sous presse, les résultats de la finale de « La meilleure boulangerie de France », édition 2021, n’ont pas encore été dévoilés.

Yves Junger

Photo : Sébastien North

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