Choisir ses couteaux de cuisine

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vendredi 9 mars 2018 - Le coin des gourmands

Livres, émissions de télévision, boutiques spécialisées : les Français sont fous de cuisine. Mais comment bien s’équiper, à commencer par l’outil essentiel : le couteau.

La qualité de la lame fait le bon couteau.

Elle est habituellement en acier, c’est-à-dire un alliage de fer et de carbone. Le carbone contribue à sa résistance. De même, une lame dure est plus facile à affûter.
Si la préparation des plats courants nécessite des lames lisses, les couteaux dentés ou crantés ont aussi leur utilité en servant à la découpe du pain, parfois des tomates. Quant aux lames alvéolées ou cannelées, elles tranchent avec finesse le jambon ou le saumon.

Matières et modèles à la mode

Ultraléger, le titane a fait son apparition dans les rayons de coutellerie. Son coût relativement élevé le rend superflu en cuisine. Il doit se cantonner aux activités spécifiques, comme la pêche. Certains ustensiles, très design, présentent une lame en céramique. Son tranchant la destine à la découpe des fruits et légumes, des filets de viande ou de poisson. Si elle ne s’oxyde pas, elle demeure fragile et peut éclater en cas de chute. Le couteau japonais suscite aussi l’engouement, à l’image d’une cuisine sophistiquée.

Le plus remarquable se nomme Santoku, un couteau de chef multi-usages en forme de sabre. Très acéré pour hacher, trancher, émincer : c’est par excellence le couteau à sushis.

Les indispensables

Quatre couteaux suffisent, selon Julian Mercier, chef exécutif de l'Ecole de cuisine Alain Ducasse (http://www.ecolecuisine-alainducasse.com).

  1. Un petit couteau d’office, à tout faire,
  2. un couteau à lame courte, pour désosser,
  3. un “filet de sole”, souple et effilé, pour lever des filets
  4. et un éminceur, qui permet de découper des légumes, mais également de trancher une entrecôte.

Il recommande de choisir une lame bien connectée au manche, se prolongeant jusqu'à son extrémité, et non simplement plantée par une petite pointe métallique.
Pour le manche, il conseille le plastique, non poreux et plus hygiénique. Et pour la lame, l’acier inoxydable :«  Nous travaillons avec des Opinel, réputés pour leur robustesse. Un couteau peut durer toute la vie. Il doit offrir aussi une bonne prise en main : ni trop lourd, ni trop léger. Vous devez vous sentir à l’aise ». Enfin, il faut affûter régulièrement son couteau au fusil et le confier de temps en temps au rémouleur.


APEI-Actualités. Nicole Gex

Crédits des visuels :
Couteau 1 : ©Xalanx Fotolia
Couteau 2 : ©Kitzcorner Fotolia
Couteau 3 : ©Vasiliumosise Fotolia
Opinel numero 8 modele 1890 : ©Wikimedia Commons
Santoku : ©Wikilmedia Commons

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