150 kilos de pommes de terre, 5 000 knacks… Cette quantité astronomique, c’est ce qu’il aura fallu aux Charcutiers d’Alsace Maison d’Adam pour atteindre le nouveau record mondial de la plus grosse choucroute. Et ce n’est pas de tout repos de réaliser 2 363,46 kilos de choucroute. Dès 3h30 le samedi 8 octobre, 65 personnes étaient derrière les fourneaux sur le parking du Cora à Haguenau. Au petit matin, des portions à 3 euros l’unité étaient en vente. Et les gourmands étaient au rendez-vous pour déguster le plat alsacien, car à 11h30, tout était déjà vendu ! Environ 3 000 parts ont été achetées et un chèque de 10 000 euros a été reversé à l’association La Fabrique en Rose.

Ramener le titre à la maison, en Alsace

L’ancien record était détenu par la brasserie lyonnaise Georges avec une choucroute de 1,5 tonne. Il s’agissait d’une erreur à rectifier pour Jean-Michel Kruth, directeur de la Maison Adam. « Avec mes deux fils, nous avons mangé dans cette brasserie et j’ai découvert qu’elle détenait le record. Pour moi ce n’était pas possible, ce record devait être alsacien. Dès notre retour, on a réfléchi pour ramener le titre en Alsace. Et c’est chose faite aujourd’hui ! », dit-il. Cet exploit est une fierté alsacienne pour Jean-Michel Kruth, et il n’hésitera pas à le reproduire en cas de besoin. « Si ce sont des Alsaciens qui réalisent une choucroute encore plus grosse, c’est du bonheur. Par contre, si les Lyonnais veulent nous battre, je vais riposter ! », s’amuse-t-il.

Julia Clementz

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À l’occasion de l’événement « Alsace capitale de la gastronomie européenne », la Collectivité européenne d’Alsace et l’association les Étoiles d’Alsace mettent à l’honneur les spécialités locales. Pour cause, un livre de 300 recettes alsaciennes sera lancé l’an prochain. Et il regorgera de surprises culinaires : vous retrouvez 200 recettes de chefs étoilés, mais aussi vos propres recettes ! Au total, 100 recettes d’Alsaciens et d’Alsaciennes seront sélectionnées. Alors si vous souhaitez partager la couverture avec les chefs des Étoiles d’Alsace, envoyez dès maintenant vos meilleures réalisations alsaciennes sur : www.marecettealsacienne.fr. 

Un jury de professionnels

L’ensemble des recettes collectées passera entre les mains d’un comité constitué de membres des Étoiles d’Alsace, de professionnels de l’hôtellerie-restauration, des métiers de bouche et des critiques gastronomiques. Ensemble, ils décideront des 100 recettes retenues. Ce livre culinaire, 100% alsacien, verra le jour au courant du printemps. « Il sera dévoilé lors du prochain Salon de l’agriculture, fin février 2023, et fera l’objet d’une présentation lors de la cérémonie de remise des Étoiles Michelin en mars devant les plus grands chefs étoilés européens », a précisé la Collectivité européenne d’Alsace.

Julia Clementz

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Fondée en 1873 à Obernai, Gross se présente comme « la plus ancienne pâtisserie d’Alsace ». Ce sont quatre générations de Maître pâtissiers qui ont contribué au développement et à la réputation de l’entreprise : Simon, Eugène, Marcel, Michel tous des Gross. Ce n’est qu’en 2018 que le dernier Gross, Michel, décide de prendre sa retraite et choisit de donner les rênes de la grande pâtisserie à Emmanuel Guth. Depuis, l’alsacien s’occupe de représenter fièrement le nom et la marque Gross. Il continue ainsi à écrire l’histoire d’une institution ayant vu défiler cinq générations. Avec des projets plein la tête. Entretien.

Après six mois de travaux, le projet qu’Emmanuel Guth mûrissait depuis un an et demi dans sa tête est devenu réalité : le nouveau magasin de la Pâtisserie Gross a ouvert ses portes le 14 septembre dernier. Quelques semaines plus tôt, il inaugaurait le nouveau site de production, tous deux à Rosheim.  

Pourquoi ce déménagement ?

Ce n’est pas un déménagement pour grandir. Il faut dire qu’on était dans des locaux qui commencaient a etre un peu trop vieillissants. J’avais envie d’offir un autre confort de travail et d’envisager les 20 et 30 prochaines années sereinement. Le bâtiment dans lequel on était, comancait à devenir un peu fragile. On a voulu moderniser l’outil de production pour être aux normes pour 2022. 

Comment s’est fait le choix de la ville ? De l’emplacement ? 

Dans un premier temps, je m’étais fixé une règle : un local à “pas plus de 10 kilomètres d’Obernai” (ville où se trouve la plus ancienne pâtisserie d’Alsace toujours en activité, de la famille Gross NDLR). De façon à ne pas trop perturber nos collaborateurs à l’occasion d’un déménagement. Rosheim s’est présenté comme stratégique. C’est un vrai carrefour qui dessert toute une vallée : Bischoffsheim, Duttlenheim mais aussi Molsheim. En plus de ça, le bâtiment est super bien placé, on est au milieu du rond point principal, à l’entrée de la zone d’activité de Rosheim. 

Quid du nouveau magasin ? 

C’est à la fois une boulangerie pâtisserie et chocolaterie. On fait vraiment les trois métiers. Notre objectif c’est que chacune des trois activités soit à peu près au même niveau. 

Satisfait de l’ouverture du magasin et du nouveau site ?

Le côté satisfaisant c’est qu’on a plusieurs types de clientèle. Une clientèle ouvrière le matin, les villageois des alentours dans la matinée et une clientèle active au moment du déjeuner. Et l’emplacement fait qu’on a pas mal de clients de passage ! 

Les défis que vous vous êtes fixés ?

Cette ouverture à Rosheim sera la dernière. On n’ira pas faire de points de vente supplémentaires. Je tiens à conserver l’ADN de la maison, qui est une fabrication 100% artisanale et pour ça, il y a quand même une taille maximale. Car au-delà d’un certain volume de production on est obligé de changer les techniques, le matériel… Et je ne veux pas en arriver là, je veux rester dans l’artisanat.

Camille BRESLER 

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Guillaume Scheer, originaire d’Olwisheim, a fait ses études à l’école hôtelière d’Illkirch. Il a ensuite travaillé dans des établissements comme le Royal Barrière de Deauville, le Pavillon Ledoyen à Paris ou le 1741 à Strasbourg. C’est en 2018 qu’il a repris Les Plaisirs Gourmands. Depuis, il y travaille avec son épouse, Charlotte Gâté, qui gère la salle. En 2021, ils ont obtenu leur première étoile au Guide Michelin. Le mois dernier, une autre bonne nouvelle est tombée, lorsque TripAdvisor a dévoilé le classement des restaurants gastronomiques les mieux notés sur le site. L’établissement Schilikois arrive en tête pour la France, et occupe la 7^e place mondiale !

Une récompense qui encourage toute l’équipe

Pour Guillaume Scheer, ce classement est important, car l’avis des clients compte beaucoup et ce genre de récompense met à l’honneur le travail de tous les employés : « Nous avons été ravis de cette distinction. Cela nous donne une visibilité internationale, et valorise le travail de notre équipe », confie le chef.

À ses débuts, en 2018, le restaurant ne faisait l’objet que de 30 avis. Aujourd’hui, il y en a environ 900 ! Tous ces bons commentaires sont dus à l’excellente cuisine concoctée par le chef, mais aussi à la qualité du service et l’expérience vécue par les clients lors de leur visite.

Magali Burkhart

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Beaucoup l’ignorent, mais de plus en plus de produits industriels sont vendus dans les boulangeries-pâtisseries. Ceci est dû, notamment, à un manque de personnel, à des horaires contraignants, mais aussi à l’amélioration de la qualité des produits industriels et à leurs prix très intéressants – plutôt bas. 

Pour afficher leur savoir-faire et indiquer aux clients que l’on trouve chez eux du fait maison, certains artisans ont décidé d’adhérer à la charte “Boulanger de France”. En Alsace, on retrouve déjà 44 adhérents : 36 dans le Bas-Rhin et 8 dans le Haut-Rhin. 

Pour obtenir leur certificat, ils ont reçu la visite d’un cabinet d’experts, qui a vérifié les factures et le contenu des réfrigérateurs, avant de garantir qu’ils réalisaient leurs viennoiseries, pâtisseries et pains eux-mêmes de A à Z.

 Un gage de qualité

Les Boulangers de France s’engagent, entre autres, à ce que les pains soient entièrement pétris, façonnés et cuits sur le lieu de vente. Cela concerne également les viennoiseries, la pâtisserie boulangère (galette des rois, éclair, religieuse, millefeuille, Paris-Brest, opéra, tarte aux fruits, flan, chausson aux pommes…) et la restauration boulangère (quiches, pizzas et sandwichs). Les nombreux engagements comprennent aussi le respect des normes d’hygiène, l’accessibilité aux personnes handicapées, le choix des circuits courts, le tri sélectif des déchets ou encore la réduction des emballages. Un gage de qualigté !

Magali Burkhart

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Cet alsacien originaire de la Réunion, vient d’une famille où l’on sait faire du bon rhum. Aujourd’hui, il puise dans ses recettes familiales et utilise son savoir-faire pour assembler fruits, plantes, épices et rhums de façon originale. 

Maîtrisant la macération et l’équilibre des goûts, il garantit des saveurs dépaysantes et surprenantes dans sa gamme de rhums arrangés Alsadézil. Il travaille tous types de produits, et mise sur le local : « Avant de me lancer, je suis allé à la rencontre de producteurs alsaciens pour découvrir le fruit de leur travail. Aujourd’hui, je me sers de tous les bons produits alsaciens dans mes recettes pour mettre en avant le terroir », explique Frédéric Lastouillat.

Arrangés et alsaciens !

Par exemple, l’un de ses rhums associe l’asperge à la vanille, un autre marie la quetsche à la mangue, un autre encore associe le géranium rosat de la Réunion à la mirabelle d’Alsace. Et Frédéric Lastouillat a encore beaucoup d’idées. Il compte tester le chou à choucroute et promet aux amateurs de rhum de belles surprises ! Ses créations sont en vente sur internet et dans divers magasins de la région. Frédéric Lastouillat organise également des séances de dégustation à domicile, tient des stands sur certains marchés, et se lance dans l’organisation de visites guidées de la fabrique située à Molsheim. Initialement appelée Alsa Rhum, sa gamme de rhums arrangés alsaciens change de nom et devient Alsadézil.

Magali Burkhart

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La prochaine cérémonie des Étoiles Michelin se tiendra le 6 mars 2023 à Strasbourg !  Lors de cet événement, organisé en collaboration avec la CeA, des chefs français et internationaux, des pâtissiers, des sommeliers, des maîtres d’hôtel et autres professionnels découvriront les nouvelles tables distinguées par les inspecteurs du guide Michelin d’une ou de plusieurs étoiles. Cette cérémonie tant attendue sera aussi l’occasion de leur faire découvrir, au travers d’activités proposées par la CeA, toute la richesse de la gastronomie, des produits et des terroirs locaux. 

Une année riche en événements

Frédéric Bierry, président de la CeA, se réjouit que l’Alsace ait été retenue pour être territoire d’hôte de la cérémonie. Il a d’ores et déjà annoncé le lancement de diverses actions pour faire rayonner la gastronomie alsacienne et européenne. Ces dernières ont commencé début septembre et se prolongeront pendant toute l’année. Certaines s’adressent, par exemple, au grand public : les restaurateurs détenant une étoile verte au guide Michelin participeront à l’événement Folie’Flore, organisé en octobre, à Mulhouse. Aussi, à Strasbourg, un food truck sera installé sur le parvis de la CeA pendant le marché de Noël. Pour illustrer les liens de l’amitié franco-suisse, la Fédération des Chefs d’Alsace, en lien avec la Suisse, proposera une grande fondue avec les meilleurs fromages de ce pays voisin. Aussi, des chefs alsaciens seront également présents au Salon de l’agriculture début 2023. 

Des actions en faveur des jeunes

D’autres actions visent les jeunes. Une caravane gourmande se rendra dans sept collèges des sept territoires alsaciens pendant l’année scolaire, pour des haltes gastronomiques. Jean-François Piège en sera l’invité d’honneur. Le food truck, aux couleurs de la CeA, se rendra aussi dans des EHPAD. Par ailleurs, dans le cadre des relations transfrontalières de la CeA avec ses pays voisins, une journée sur le thème de la Bavière sera organisée dans certains collèges. Enfin, afin de toucher tous les publics, la Fédération des Chefs d’Alsace accompagnera la Banque alimentaire lors d’un cours de cuisine intitulé Bons gestes, bonnes assiettes.

Magali Burkhart

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À Meistratzheim, la société produit et commercialise des légumes gourmands à l’alsacienne, crus ou cuisinés, dont la fameuse choucroute d’Alsace I.G.P. Elle propose également des recettes création autour de la choucroute et organise des visites guidées.

Dans la famille Muller, la culture du chou et la fabrication de choucroute sont une tradition. La société a été fondée par Charles Rieffel à la fin des années 1960. La fermentation naturelle du chou avait alors lieu dans cinq cuves situées à l’arrière de la bâtisse. La société s’est développée petit à petit. Désormais dirigée par le petit-fils, Sébastien Muller, elle compte une dizaine de salariés et une quinzaine de saisonniers. En plus de la production de choucroute, le gérant ne cesse d’élargir sa gamme à d’autres légumes, entre tradition et innovation. Le succès est au rendez-vous. Par exemple, sa choucroute d’Alsace cuisinée Spécial traiteur a été élue Saveur de l’année 2007.

S’adapter aux demandes

Récemment, la Maison LE PIC a obtenu une Indication Géographiquement Protégée et s’est adaptée aux demandes, proposant des choucroutes bio, cacher, ou sans porc et sans alcool, sous les marques Le Pic et Frank. Fière de son héritage, en 2015, la famille s’est également donnée comme mission de partager son histoire, son savoir-faire, de faire découvrir la choucroute et son processus de fabrication. Pour ce faire, elle organise, via La Maison de la Choucroute – LE PIC, des visites guidées.

Partager le savoir-faire local

Les visites se composent d’un parcours structuré autour d’un film commenté, de la visite des ateliers de fabrication et d’une dégustation : « Les visites ont lieu toute l’année, sur réservation, du lundi au vendredi. Nous organisons également des visites certains samedis en été, par exemple le 23 juillet, puis les 6 et 20 août et en décembre. Ce sont aussi bien des locaux que des touristes qui viennent découvrir notre choucrouterie, mais aussi acheter les produits », indique Élodie Stutzmann, la chargée de promotion touristique. En effet, La Maison de la Choucroute – LE PIC dispose également d’une boutique, sur place et en ligne, qui propose toute la gamme de choucroute d’Alsace I.G.P., les recettes création et d’autres produits alsaciens. Pour plus d’informations, et pour les visites, il suffit de se rendre sur lamaisondelachoucroute.fr

Magali Burkhart

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Une brasserie artisanale ou microbrasserie est une brasserie qui produit de la bière en petites quantités, contrairement à une brasserie industrielle, et qui est généralement détenue de manière indépendante. En Alsace, on en trouve de plus en plus. Leurs noms sont désormais bien connus, Perle, Bendorf, Saint-Pierre ou Uberach, et les consommateurs apprécient leurs étiquettes souvent insolites. Les bières proposées ont des parfums parfois surprenants. Certaines sont aromatisées avec du thé, du combawa, ou encore des agrumes. D’autres sont bio. L’image de la bière ayant changé ces dernières années, cette boisson est devenue un produit de dégustation, les clients sont ravis de la présence de ces produits locaux sur le marché.

Des passionnés se lancent

Parfois, le point de départ d’une bière artisanale est un essai fait chez soi à partir d’un kit de brassage. Plusieurs modèles sont vendus sur Internet, et nombreux sont ceux qui se laissent tenter. Il existe également des formations non loin, au Centre de formation professionnelle et de promotion agricole d’Obernai, ou à l’Institut français des Boissons et de la Malterie à Vandoeuvre-lès-Nancy, mais beaucoup de microbrasseurs apprennent à l’aide de livres, de vidéos, ils sont autodidactes. Ensuite ils créent leur établissement, une brasserie, une boutique, ou encore un brewpub.

De la cuve au verre

Les brewpubs sont des bars où sont proposées des bières produites sur place. Par exemple, le brewpub Roue libre de Strasbourg a été créé par David Schaffhauser et Stéphane Bouffier, qui ont acquis de l’expérience en travaillant chez des brasseurs. À Roue Libre, les clients ont vue sur l’espace de brassage : « Tout d’abord, les céréales sont déposées dans les cuves de brassage, puis houblon, sel et épices sont rajoutés dans les cuves de fermentation. La boisson est ensuite stockée dans des fûts, avant de passer par la tireuse », explique David. La bière est dégustée sur place ou vendue en bouteille, une bonne façon de privilégier les circuits courts !

Magali Burkhart

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