Deux vins alsaciens désalcoolisés à Ribeauvillé

La Cave de Ribeauvillé lance ses 2 premiers vins désalcoolisés, un mousseux à partir de muscat et un assemblage sylvaner-muscat.

© Cave de Ribeauvillé

Coopérative alsacienne qui regroupe 41 vignerons, la Cave de Ribeauvillé produit chaque année 75 à 80 cuvées différentes, dans de petits volumes, selon une charte qualitative établie en 2001, qui comprend notamment la vendange manuelle, et s’inscrit dans une agriculture durable conforme à la norme HVE 3. Depuis 3 ans, ses partenaires à l’export demandent des vins désalcoolisés, par exemple au Danemark.

Démarchés par un Français résidant en Allemagne, l’équipe de la Cave de Ribeauvillé a été pour la première convaincue par ce type de boisson, dont la transformation préserve enfin « les arômes viniques. » En décembre 2021, 100 hectolitres de vins issus des caves de Ribeauvillé ont ainsi été désalcoolisés en Allemagne. Sont revenues 2 cuvées inédites d’un vin qui comprend « moins de 0,5% d’alcool », comme indiqué sur l’étiquette.

Moins de sulfites
Ce processus de désalcoolisation consiste à « mettre le vin sous vide à une pression négative très importante, ce qui permet d’atteindre le point d’ébullition de l’alcool. Ainsi, l’évaporation des arômes est évitée », décrit David Jaeglé, directeur des ventes et de l’export. L’acidité et le sucre se concentrent tout comme le moindre défaut gustatif, le vin doit donc être « très franc » au départ, et une perte de volume est constatée, de l’ordre de 16 à 17%. Cette boisson est de plus pauvre en sulfites et en calories. Le 19 décembre dernier, les 13 000 bouteilles, réparties entre le mousseux réalisé à partir du muscat et l’assemblage sylvaner-muscat ont trouvé leur place dans les stocks de la coopérative, aux côtés des rieslings, pinots noirs ou gris distillés chaque année.

Une technique qui préserve l’arôme du vin
Ces vins désalcoolisés sont bien à différencier d’un simple jus de raisin. Ce sont avant tout les qualités gustatives que David Jaeglé retient de cette boisson. « À la dégustation, les sensations sur le palais sur nettement plus proches du vin que d’un jus de fruit, confirme-t-il. Le débouché est agréable, l’attaque plutôt franche. En plus, la fermentation garde bien les arômes secondaires. » Marché de niche, les vins désalcoolisés représentent déjà des volumes importants dans le commerce mondial, avec un public cible clairement identifié. Femmes enceintes, personnes qui suivent un traitement médical, sportifs de haut niveau ou les « SAM », ceux qui sortent avec leurs amis mais ne boivent pas, conduisent au retour et ramènent tout le monde à bon port. « Dans un contexte festif, ces personnes peuvent y trouver une alternative à la bouteille d’eau ou aux sodas », commente David Jaeglé. En revanche, ils sont vivement déconseillés aux personnes qui ont eu un problème lié à la consommation d’alcool par le passé.

Les vins désalcoolisés de la Cave de Ribeauvillé peuvent être consommés purs, ou joindre la préparation des mocktails, cocktails sans alcool dont l’assemblage reste à créer. Pour la coopérative, le premier critère était de « rester sur un vin premium », et d’appliquer le processus de transformation à des vins alsaciens traditionnels.

Plus d’informations : la Cave de Ribeauvillé, 2 route de Colmar à Ribeauvillé, 03 89 73 20 35, www.vins-ribeauville.com.

Texte : Yves Junger

Articles similaires