L’asperge marque l’arrivée du printemps

Malgré une pause début avril en raison d’un coup de froid, la saison de l’asperge a commencé, et le légume se vend déjà en Basse-Zorn.

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Introduite en Alsace à la fin du XIXème siècle par le pasteur Heyler, la culture de l’asperge s’est installée durablement dans la région, où chaque printemps, du 20 mars au 10 juin avec quelques variations dues au climat, elle se cultive, se cueille et se consomme à grande échelle. Ce légume pousse sur des buttes à 40 centimètres sous la terre, sur une griffe, et monte rapidement vers le ciel. « Une saison idéale comprend un bon ensoleillement et une température de 10° le matin, puis 25 l’après-midi, commente Emmanuel Dollinger, producteur d’asperges et gérant de la ferme Dollinger. Il faut qu’il fasse 11 ou 12° au niveau des griffes, sous terre, pour que le légume pousse. Ensuite, avec la chaleur et l’humidité, il peut grandir de plusieurs centimètres en une seule nuit. »

Cette culture est une affaire de traditions en Alsace. Les outils se sont certes perfectionnés depuis le XIXème siècle : des « doigts en caoutchouc » pour fouiller la terre, on est passé à la gouge, avec laquelle on imprime un mouvement caractéristique pour  décrocher l’asperge sous terre et la faire sortir. Mais la récolte se fait toujours de manière manuelle, et de l’épluchage à la mise en bottes, le besoin de main-d’œuvre est constant. La ferme d’Emmanuel Dollinger fonctionne comme une petite entreprise : « Nous cultivons 10 hectare d’asperges, et embauchons une quinzaine de saisonniers pour effectuer ce travail, explique-t-il. Nous les formons pour qu’ils apprennent à repérer l’asperge avant la sorite, et qu’ils adoptent le geste pour la décrocher de la griffe. Quand la saison est terminée, ils travaillent plusieurs mois sur d’autres cultures. »

L’asperge blanche est reine
Autre tradition, celle de la couleur : en Alsace, on cultive à titre presque exclusif l’asperge blanche, quand la verte est plus représentée dans le Sud de la France. La blanche répond aussi à certaines contraintes : « Elle doit être cueillie avant de pointer hors de la terre, sinon sa couleur change et son goût aussi, qui devient plus amère. Et surtout, elle doit être dégustée fraîche », ajoute Emmanuel Dollinger. Ce légume est le plus souvent consommé moins de 24 heures près avoir été cueilli et mis en bottes selon 3 calibres, fines, moyennes et extras. Pour un bon repas, comptez 2 kilos d’asperges pour 3 personnes, avec une sauce pour l’accompagner, et 1 ou 2 sortes de jambon. Les étapes de cette culture sont détaillées au Musée de l’asperge et des traditions locales, à Hoerdt. Dans les années 80, on comptait 150 exploitant agricoles dans la commune, et ce musée garde les témoignages d’un savoir-faire qui commençaient à se perdre : développement de cette culture maraîchère, outillage, transport dans une « Kütsch », charrette surmonté d’une corbeille en osier, où l’on conservait la récolte du jour.

Un fonctionnement en circuit court
Cette exigence de fraîcheur mène les producteurs à vendre leur production quelques kilomètres autour de leur exploitation. « La vente directe au magasin de ma ferme représente 80% de ma production, explique Emmanuel Dollinger. Le reste se répartit entre les restaurants du village, quelques grossistes et revendeurs de la région. Notre production est vendue en circuits courts, jusqu’à Strasbourg ! » Et la tradition se poursuit : Emmanuel Dollinger transmet son savoir-faire à son fils, qui saura comment on cultive les asperges avant d’entrer à l’école maternelle.

Plus d’informations : Maison des arts et du Patrimoine, 12 rue de la Wantzenau à Hoerdt, 03 88 68 20 10 ; www.musee-asperge.fr ; info@musee-asperge.fr

Yves Junger

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